讃岐の食文化ゎ日本一ィィィィッ！

　
先日、東京は秋葉原で開催された
「野菜の学校〜香川野菜」
（主催　NPO法人野菜と文化のフォーラム）

今回は香川の野菜がテーマということで、
食べ比べということで
『高菜の食べ比べ』が準備されておりました。

食べ比べた品目は
★まんば（三池高菜）：香川県産
★雲仙コブ菜：長崎県産
★高菜：東京都産
の３品目。
（調理後のものしか写真が無くて申し訳ない）

分かりますよね。
左から「まんば」「雲仙コブ菜」「高菜」の順です。

で、食べ比べて見ると、まんば（三池高菜）：香川県産の評価は、
この３品種の中でちょうど真ん中。
雲仙コブ菜＞まんば（三池高菜）＞高菜（東京）
の評価の順となりました。
特に、まんば（三池高菜）：香川県産は筋張っていて・・・見たいな感想が寄せられました。
特に、今回まんば（三池高菜）が主役だったので、評価を悪くすることもできないしな〜
なんて、参加者の心の声も聞こえてきました。

さあ、皆様はここから何を連想しますか？
雲仙コブ菜が美味しい高菜である？
まんば（三池高菜）：香川県産はさしておいしくない野菜？

これだけの情報を見ると、この評価は仕方が無いのですが、
その程度の考察では面白くありません。
今回、シニア野菜ソムリエとしてコメントした内容をここに残しておきます。

まず、出荷形態が異なる。
そもそも、まんば（三池高菜）：香川県産と他の２品種は出荷形態が異なるのです。
基本的に、高菜の類いは株で出荷されるのですよね。
でも、まんば（三池高菜）は株を大きくして、外葉をかいで（ちぎって）出荷していきます。
つまり、そもそも繊維質は株で出荷するものよりも多いわけですね。
ですので、まんば（三池高菜）は筋張っている！という評価はそのとおりなのです。
そもそも、おひたしで食べることはそんなにせずに「まんばのけんちゃん」という煮込み料理に使うので、別にはが硬くても
まんば（三池高菜）の利活用上は特段問題は無いのですよね。

ここまでに要した時間が違う。
今回、「高菜」というかなりマニアックな食材を食べ比べたのですが、
そもそも「高菜」はちゃんとした流通が確立していないのですよね。
もちろん、まんば（三池高菜）は都会に出荷するなんてことをこれっぽっちも想定していませんので、
県内出荷に耐えられる梱包しかしていません。
また、高菜（東京）も、都内に数件しか生産者がおられず、今回の食べ比べに合わせて調達いただいたものです。
唯一、雲仙コブ菜のみが全国流通を考えた形態です。

まんば（三池高菜）：香川県産は、今回の主役なので、
会場に届かないことがあってはいけないので、月曜日収穫⇒火曜日出荷⇒金曜日到着と、収穫からかなりの時間を要しています。
高菜（東京）もそこまで確認はしなかったのですが、金曜日入荷、しかも無理繰り調達されたものなので、もしかしたら結構ダメージがあるのかもしれません。
そして、雲仙コブ菜ですが、会場に到着したのは土曜日の１２時くらい。
つまり、木曜日に長崎を発った⇒つまり水曜日収穫？という想像ができます。

で、何を申し上げたかったかと言うと
（１）全国のものを平等な立場で比較することはかなり困難であること
（２）全国流通しているものならば、その地域に到着した（つまり、今朝市場に並んだ）時点での品質の比較により、そのエリアという視点ではある程度平等な評価ができること
（３）そもそも、全国流通していない品目を比較するというのは、かなり難しいこと

等が分かります。

僕は、青果物を比較評価する時、主観的な要素は極力排除しようと考えています。
主観は、味覚を構成する大きな要因であり、主観に支配されると正当な評価ができないのですよね。
そのためにも、前提条件をチッチリ付けて、つまり、
「市場に到着した時点での」など
客観的な基準があった上での、その土俵上での正当な評価であることを大切にしています。

僕が、野菜の表現に、客観性、データ、歴史文献、等を重視するのはそのためであり、
数多くの事実を並べた上で、僕の立ち位置と、立ち位置での僕が見た真実を伝えて参ります。