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【連載】ホントはやさしい野菜のはなし〜その８　ホントはやさしい野菜の目利き



いろいろなところでアンケートを取りますと、皆様が一番興味のある事柄が「野菜の料理方法」、次に「野菜の選び方」という傾向になります。
ということで、野菜ソムリエとしてとっても簡単な「野菜の目利きの方法」をお伝えしたいと思います。


皆様は、「野菜の見分け方はとても複雑で難しい」とお考えではないでしょうか？
確かに、カブは何々、ブロッコリーは何々、トマトは何々・・・とそれぞれの野菜で考えていくととても難しいのですが、野菜をカテゴリー別に分けてその特徴を捉えていくと実はとても簡単なのです。

野菜の鮮度は
「切り口」と「お肌」
で見分けます。

これは、全ての野菜に共通することです。

まず「切り口」です。
野菜は生物ですので、畑で傷が付くと、その部分がコルク化して癒合されます。つまり、私たちが怪我をしたら瘡蓋ができるようなものです。
でも、収穫後に傷がつくとその部分が治癒できない傷口となり、腐敗が始まります。
ですので、切り口の状態を見れば、その野菜が新鮮かどうかは一目瞭然です。


次が「お肌」です。
畑に植わっている状態では、根から次々と水分を吸収し、お肌の乾燥を防いでいます。
でも、収穫後は、根がありませんので、水分はなくなっていく一方です。
すると、お肌が乾燥し、萎びてきます。
また、先ほども申しましたように、体の中の養分を使って生きていきますので、栄養不足になり、だんだんと顔色が悪くなるわけですね。


こうして考えてみると、野菜も人間も同じ生き物で、とても似通っていることが分かります。
つまり、鮮度を考える際に、その野菜は今どんな状態なのだろうということを、私たちに置き換えてみることで、これまで気付かなかった事実に気付くだろうと考えております。