讃岐の食文化ゎ日本一ィィィィッ！

根菜類は、基本的に、植物が冬の寒さをしのぐ姿で、
秋までに根の部分に養分をため、根の姿で冬を越し、
春になれば新たな目を出し、花を咲かせ、次世代の種を付けます。

ということで、根の野菜は冬が旬となるわけですが、
その中の一つ
ゴボウ
とくに、讃岐のゴボウについて紹介したいと思います。

讃岐には３種類のゴボウがあります。
冬場のゴボウ。
これは一般的なゴボウで、
但し、山間部の傾斜地を作って栽培しますので、
ずんぐりむっくりした姿になります。
しかし、その姿からは想像できないくらい柔らかく香り高いのですが、
栽培者の高齢化と、
基本山間部での栽培なので、
年々減少しております。


次に特殊なゴボウですが、
冬から春にかけて店頭をにぎわすのが
「葉ゴボウ」
（大阪の若ゴボウ、越前白茎ゴボウと同じもの）
で
ゴボウの葉、特に葉柄を可食部とします。
讃岐では、山のゴボウが無くなる、冬場から春にかけて出荷されます。

で、葉ゴボウも、春になると抽苔してしまうので、
市場から姿を消して行きます。



で、次に姿を現すのが「新ゴボウ」。
秋から作付けをして、春に出荷をすると言う栽培体系。
ゴボウは一般的にほったらかしにしてもなかなか痛まないのですが、
新ゴボウはとても鮮度の大事な野菜で、
買ってきてほったらかしにすると、水分が抜けてフニャフニャになります。


ほらほら、葉ゴボウの奥の方に
新ゴボウがみえるでしょう。




で、新ゴボウも初夏でその姿を消し、
農村は田植えのシーズンへと移行するのです。