讃岐の食文化ゎ日本一ィィィィッ！

★市場トリビア～ん（不定期連載）
～第７回　アスパラガスと春野菜

３月に入りめっきり春めいてまいりましたね。ぽかぽかとのどかな陽を浴びる
と，春野菜が食べたくなりませんか？

問題：春野菜ってどんな野菜でしょうか？



解説：
春野菜といえば，アスパラガス，タケノコ，ツクシ，ゼンマイ，ワラビ，フキノトウ，タラノメ・・・・。
いずれの野菜も植物の新芽です。春野菜とは「芽」のお野菜なのですね。
３月にも入り植物は温度と日長を感じ，生長をし始めます。これら，植物の柔らかい新芽の部分をいただくのがまさに「春野菜」です。
一般的に，菜の花やキャベツが「春野菜」と思われがちなのですが，これらの植物は春を感じるといっせいに花を咲かせます。春分あたりに野畑を黄色く染め上げるのが、これらの植物なのですね。実際は食べられなくなります。


さて，「春野菜」といえば「アスパラガス」をはずすことができません。
野菜の「アスパラガス」は，「アスパラガス」の新芽をいただく野菜です。生花をされている方は，グリーンとして「アスパラガス」を使われるのでご存知かもしれませんが，まさに生花に使うの「アスパラガス」は，野菜の「アスパラガス」が生長した姿なのです（品種は異なります）。

◆ とりあえず、鮮度「命」
春野菜と他の季節の野菜の決定的な違い、それは「春野菜は生長点である」ことです。春野菜は植物の新芽を頂く野菜なので、著しく生長し、鮮度の劣化も激しいのです。
常に大きくなろうと活動してしまいますので、買ってかえって長い間冷蔵庫に入れっぱなしだと、美味しさが減少してきます。なるべく早く頂いてください。

◆根元は捨てるの？
皆様は、アスパラガスを料理するとき、どれくらいの部位を捨てていますか？特に、根元を何cmくらいカットされているでしょうか？
５cm？１０cm？
実際は、数mmで問題有りません。切り口の少し硬くなった部分だけ切り落としてくだされば、後は美味しく頂けます。皮の硬さが気になる方は、ピーラーで下半分ほどの皮を剥いて調理してください。

◆ 袴は取るの？
昔の料理本では「アスパラガスの袴（茎にある▲の皮です）を取る」という行程が書かれていました。
これは、過去、流通がまだ今ほどでない時代、収穫から食卓までかなりの時間を要していました。時間が経てば、あちこちが硬くなり始め、その中でも袴は硬く葉に残る部分なのですね。
実は、アスパラガスの流通量の増加は、ブロッコリーのそれととても類似しており、アスパラガス、ブロッコリーの流通量の拡大は低温貯蔵技術の進歩ととてもリンクしているように思われます。