讃岐の食文化ゎ日本一ィィィィッ！

蕪再発見！
市場トリビア～ん　R　第１５話



１２月に準備していた原稿を今更アップします。
１２月に入り，高松市中央卸売市場には冬の野菜が本格的にラインナップされてまいりました。１１月の低温の影響もあり，冬の野菜たちが抜群の風味を醸し始めます。

★クイズ：古来より日本人に親しまれ
「万葉集」に【あをな】として登場する野菜はなんでしょう？

★正解：「蕪（カブ）」です。


春の七草にも「すずな」という表現で現れますし
日本全国にカブの漬物が存在し，かつ地域ごとに地域のカブが存在します。
カブは本当に古来より親しまれてきた野菜です。
なのですが，カブを使い慣れていない方にとっては「カブとダイコンは全く同じもの」というような誤解をされているようですが，カブにはカブの特徴があります。

そこで今回は，カブとダイコンを比較して，違いを発見してみましょう。

１　植物形態学的に考える
　葉っぱの形を見ても，ダイコンはギザギザで，カブは丸っこい
　花は，ダイコンは白～薄紫，カブは黄色
　そもそも可食部は，ダイコンが根で，カブは杯軸（根と茎の間）
　ダイコンの可食部のほとんどは地下にあり，カブの可食部は地上にある。

２　生で食べた時の感覚
　食感：ダイコンはしゃきしゃき　カブはしゃくしゃく
　味覚：ダイコンは甘い　カブはジューシーで甘いけどあとで辛さがくる
味：ダイコンはレモンや柿に似ている　カブはナシに似ている。

３　調理方法
　ダイコンは少々煮ても煮崩れませんが，カブはあっという間にとろけてしまいます
　ダイコンはおでんにしても歯ごたえが残りますが，カブは口の中で溶けていきます
　ダイコンは外の風味を吸収しますが，カブは内の風味を発散させます
　ダイコンは軽く皮をむくだけで大丈夫ですが，カブはしっかり（ものによっては数ｍｍ）剥かないと筋張って食べられません


形は実に似ているのですが，ここまで特徴が違う野菜ということがわかっていただけるのではないでしょうか？

カブの味覚の旬はまさに冬場，もっと限定するならば立春まで。
陽が長くなりますと皮と身の間に筋が入ります。「すが入る」とも表現するのですが，花を咲かせるためにネット状の維管束が急速に発達します。
カブが抜群の味覚を呈するこの時期に「讃岐のカブ」をご体験ください。

以上，「市場　トリビア～ん　R」でした！