讃岐の食文化ゎ日本一ィィィィッ！

FBの方にも書いたのですが、
「しっぽくうどん」について、我ながらけっこうすばらしい考察ができたと手前味噌ながら思っているので、こちらにもアップします。


Q:「しっぽくうどん」ってどんな「饂飩」？

正解：野菜を豆腐製品，鶏肉等と煮込んだ醤油味の出汁をかけていただく饂飩で
す。（写真を参考にしてください）

香川県では主に冬にいただく料理なのですが，季節ごとにその時々の旬の野菜を使
うと一年中楽しめる料理です。
「うどんを食べると野菜が不足する」と指摘をされていますが，しっぽくうどんう
どんは野菜をたくさん煮込んだ出汁をかけていただく料理ですので，ものすごい量
の野菜を摂取でき，さらに，豆腐や肉類も入っているので栄養バランスもばっちり
なうどん料理でもあります。

香川県民にとっては，生活に密着し，冬場の食生活に欠くことのできない料理なの
ですが，実は「しっぽくうどん」も香川県外の方には理解できない料理なのです。
今回は，「しっぽくうどん」について考察してまいりたいと思います。


考察１　京都の「しっぽくうどん」，香川の「しっぽくうどん」

インターネットなどで「しっぽくうどん」を検索すると京都府と香川県にこの料理
が存在するということが分かります。
でも画像を見ると，京都の「しっぽくうどん」は饂飩の上にシイタケ，湯葉などを
乗せた少しお洒落なうどんすきのような料理で，香川の「しっぽくうどん」とは大
きく趣が異なるものであり，一見同一の料理とは考えにくいと考えます。



考察２　そもそも「しっぽく」とは？

「しっぽく」の名前が登場するのは江戸時代の長崎の料理で，大皿に盛られた料理
を小皿に取り分けていただく日本化された中国料理として「卓袱料理」という文化
が形成しています。長崎県を訪れますと，江戸時代から伝わる卓袱料理をいただけ
るお店も存在します。文献によると18世紀後半には，「卓袱料理」は長崎から京
都，江戸には伝播し，19世紀当初には日本全国に普及していたようです。いろいろ
な料理が食卓に並ぶ「卓袱料理」，いろいろな具材が鉢に入る「しっぽくうど
ん」とは名称に密接な関連があるというのが，現在主流の説となっているようで
す。


考察３　落語「時蕎麦」に出てくる「卓袱蕎麦」

「しっぽく」の名が付く麺類として全国的に知れている事例が，落語「ときそ
ば」に出てくる「しっぽくそば」です。

客「何ができるんでぇ」
蕎麦屋「へぇ，はなまきとしっぽくで（花巻そばと卓袱そばができます）」

と答える台詞は実に有名です。
しかし，脚本中この「しっぽくそば」には，竹輪とネギが入っている以外は具材に
ついての説明が無く，また，同じ値段の花巻そばが「海苔の入ったそば」であるこ
と，移動屋台という簡素な施設で出していたとを考えると，そばの上に竹輪などの
多少の具材が載ったそばであると推察できるでしょう。
（これ以上は，浮世絵や江戸のレシピ本による解析が必要となります）

香川県の「しっぽくうどん」とはちょっと異なる料理であると考えられます。


考察４　「しっぽくうどん」と「けんちん饂飩」

では結局のところ，香川県の「しっぽくうどん」とは何物なのでしょうか？
香川県の「しっぽくうどん」は，「野菜と豆腐などとを醤油で煮込んだ出汁をかけ
る饂飩」です。「野菜と豆腐と煮込む」このフレーズはどこかできいたことがあり
ませんか？そう，「まんばのけんちゃん」の作り方です。「しっぽくうどん」もま
た「野菜と豆腐と煮込む」つまり「けんちん料理」なのです。
試しに「けんちんうどん」とインターネットで検索してみてください。じゃんじゃ
んヒットします。全国的にいろいろな「けんちんうどん」が存在し，いずれも
「しっぽくうどん」に実に類似した料理であることが分かります。

つまり！
香川県の「しっぽくうどん」とは，全国的に言うところの「けんちんうどん」であった
ことが分かります。実は，これも「まんばのけんちゃん」同様，全国では全く異なる名称で呼ばれていた料理なのですね～



「しっぽくうどん」のレシピに正解はありません。「まんばのけんちゃん」同
様，家々で独自に進化したレシピがあり，また，季節ごとの旬の野菜を使い分ける
ことで全く異なる風味となります。
野菜もいっぱいいただける「しっぽくうどん（けんちんうど）」を生活に取り入
れみてください。