讃岐の食文化ゎ日本一ィィィィッ！

ひょんなことから、「干し野菜」に関する原稿の監修を依頼されました。

普段は全く見向きのしない「干し野菜」でしたが、
実は、旬とその時期の干し野菜というのは
例えば、切り干しダイコンが寒風で干すように、冬が旬の野菜は冬に干し適期がきて、
ドライトマトを照りつける太陽の下で干すように、夏が旬の野菜は夏の干すのが適していることに気づきました。


さて、その中で「野菜は干すことにより栄養価は増すのか？」という疑問が生じてきました。
食品成分表を見て見ますれば、
基本的に、干すことにより水分量が減ることで、その他の養分が１００ｇ当たりは増えるのですが、
逆に言うと、水分を基の状態に戻すと含有量は同じであるという、ことが色々な干し野菜・干し果実で見えてきました。

さて、ここで強敵が現れます。
切り干しダイコンです。これに関しては、干すことにより、一部の栄養素が確実に増加しているというデータが提示されていました。

しかし、食品成分表の基準となる「ダイコン」と「切り干しダイコン」は果たして同じダイコンを使ったのであろうか？
と言う疑問が浮上します。
原材料が異なる物を分析しても、それを比較することは出来ないのではないかと思います。

この辺りは、専門的な学術文献の判断を必要とします。
ああ、気になって寝られません。