讃岐の食文化ゎ日本一ィィィィッ！

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【連載】ホントはやさしい野菜のはなし〜その９　野菜の見分け方



葉野菜


野菜の鮮度の変化が一番わかりやすいのが葉菜類つまり、
ホウレンソウ、キャベツ、コマツナなどです。
ここには、ブロッコリーや菜の花の蕾をいただく野菜、
アスパラガスのような芽の野菜も含まれています。

葉菜類の「切り口」と「お肌」はどこかといいますと、「切り口」とは根の部分ですね。
根元の切り口が、黄緑色をして瑞々しいか？それとも、茶色くなったりかびてきたりしていないか？
を見ていただきたいと思います。
「お肌」とは、葉の部分であり、葉が、しっかりとしているか？萎びていないか？色あせていないか？
を見ていただければと思います。


果野菜

トマト、キュウリ、ナスなど果菜類は、少し判断が難しいのですが、
「切り口」と「お肌」がどこかを考えてみてください。
「切り口」は、つまり軸から切り離された部分であり、ここがきれいかどうかが判断基準になります。
次に、「お肌」ですが、これは、トマトの見の部分を見るというわけではなく、
トマトの実についた葉の部分を見ます。
つまり、トマトの軸についた葉（つまりヘタの部分）が、緑色をしてまっすぐか？
それと黒くなって巻いているか？が判断基準になります。


根野菜

大根やごぼう、ニンジンといった根菜類を考えて見ましょう。
実は、根菜類を見分けるのが一番難しいのです。
葉がついていますと「お肌」は判断できますが、ついていないとちょっと判断が難しいですね。
また、大根など水分の多い野菜は、根の部分が萎びていくことが見て取れますが、
ニンジン、ごぼうなど硬い野菜はなかなか萎びてきません。
ただ、「切り口」はしっかりと存在しまして、要は葉がついていた部分を見ていただくと判断できます。
ひとつは切り口が黒ずんできていないか？
ということを見ていただくことと、切り口から芽が出ていないか？
というところに着目していただきます。
ニンジンやごぼうなど、根の付け根の部分から新しい芽が出てきているものに
めぐり合った経験がある方もいらっしゃるかもしれません。
芽が出るということは、根から養分を使っているという証拠なので、
芽が出ている根菜類は、中が筋張ってきたりしていることが想像できます。


カット野菜

余談ということで、カット野菜に触れたいと思います。
家族の人数が少ないと、野菜をたくさん使うことができないので、
ついついカット野菜を購入してしまいます。
ただ、カット野菜のカット面というのは、これまでお話してきましたように、
「野菜の傷口」となりますので、本来は長持ちする野菜でも、品質の劣化が激しいことが容易に想像つくかと思います。
もし、可能でしたら、野菜はカットしていないものを購入して、
ご家庭で必要に応じてカットして使っていただくほうが、品質の劣化が少ないといえるでしょう。